Gnocchis au Zwieback avec ragoût de champignons des bois

Gnocchi

• Briser grossièrement les 12 tranches de Zwieback, les recouvrir de lait chaud et laisser tremper 10 minutes. Mixer jusqu’à obtenir une masse lisse, puis ajouter 2 CS d’huile d’olive, 1½ CS de fécule de pomme de terre ou de maïs, 2 CS de levure maltée, du sel, du poivre et de la muscade fraîchement râpée. Bien pétrir. Laisser reposer 30 minutes. Si la pâte est trop humide, incorporer un peu de semoule.
• Sur un plan fariné, former des rouleaux d’environ 2 cm de diamètre, puis les couper en morceaux. Marquer chaque gnocchi avec une fourchette. Les cuire dans de l’eau salée frémissante environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter et faire dorer dans 2 CS d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ragoût de champignons des bois

• Chauffer 2 CS d’huile dans une grande poêle, faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter les champignons et les faire bien dorer. Déglacer avec la sauce soja, ajouter le vin et laisser réduire légèrement. Incorporer le thym et la crème d’avoine, puis laisser mijoter jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.

Purée d’ail noir

• Mixer finement tous les ingrédients et ajuster l’assaisonnement : 7 gousses d’ail noir, 1½ CC de jus de citron, 2 CS d’huile d’olive, 4 CS de bouillon chaud, sel selon le goût. Pour une texture particulièrement soyeuse, passer la purée à travers un tamis fin.

Croustillant de Zwieback

• Faire dorer les miettes de 3 tranches de Zwieback avec le romarin dans 2 CC d’huile, puis saler légèrement.
• Pour le dressage, étaler un peu de purée d’ail sur l’assiette, placer une cuillerée de ragoût de champignons au centre et disposer les gnocchi légèrement décalés. Saupoudrer de Zwieback-Crunch et garnir de thym frais.